Différents matchas, différents usages
DIFFÉRENCES ENTRE LE MATCHA CULINAIRE ET LE MATCHA CÉRÉMONIEL
Il existe différentes variétés de thé matcha ; en réalité, il serait plus juste de parler de différences d’arômes, de textures et de nuances de vert. Chaque marque de matcha a ses particularités : tous les matchas ne se valent pas.
Dans cet article, je vais expliquer les différences entre le matcha culinaire et le matcha cérémoniel, l’importance de la qualité du thé matcha et les raisons pour lesquelles il faut privilégier un matcha de haute qualité et de grade cérémoniel.
QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE CES DEUX MATCHAS ?
Le matcha de grade culinaire est de qualité inférieure. Il est moins cher et utilisé principalement pour cuisiner et pâtisser. Sa couleur est d’un vert foncé boueux, tirant parfois sur le brun. Ce grade de matcha contient très peu ou pas du tout d’umami. Il est très amer lorsqu’il est mélangé à de l’eau pure, et son profil gustatif est pâteux et terreux. Ce n’est pas le meilleur choix à boire tel quel : il vaut mieux l’utiliser uniquement pour la cuisine.
Le matcha de grade cérémoniel, en revanche, est de haute qualité. Il a été soigneusement récolté, cuit à la vapeur et moulu. Sa couleur est d’un vert vif, avec des reflets bleutés et jaunâtres. Il a un parfum sucré et une légère amertume en arrière-goût. L’umami persiste sur la langue et sa texture est à la fois crémeuse et légèrement râpeuse. Le matcha haut de gamme est plus cher, mais pour une bonne raison : préparer un matcha traditionnel authentique est un processus délicat. On sélectionne après la récolte les feuilles les plus fines et de meilleure qualité, qui sont cuites à la vapeur avec soin, séchées à l’air libre et équeutées pour réduire l’oxydation et préserver un haut niveau d’antioxydants.
POURQUOI NE PAS BOIRE DU MATCHA CULINAIRE ?
Il est vrai que les grades cérémoniels sont bien plus chers que les grades culinaires, mais un matcha culinaire n’est pas idéal à boire. Il est parfait pour cuisiner ou pâtisser, mais peu pertinent à consommer en boisson pour plusieurs raisons :
On apprécie un matcha pour :
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Son goût délicieux
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Les bienfaits pour la santé qu’il procure
Le grade culinaire est inférieur au grade cérémoniel en termes de goût. Beaucoup de personnes n’aiment pas le matcha parce qu’elles n’ont goûté que du culinaire : c’est amer, trop herbacé et boueux.
Le grade cérémoniel, en revanche, est doux, riche en umami, avec un arrière-goût de noisette et une texture crémeuse. Son profil gustatif peut varier selon qu’il est servi chaud ou froid : la chaleur met en valeur ses notes terreuses, tandis que la glace fait ressortir sa douceur naturelle. De plus, le matcha haut de gamme est plus soyeux, car il a été correctement récolté, cuit à la vapeur, séché, équeuté et moulu.
« SI LE GOÛT M’EST ÉGAL ET QUE JE NE VEUX QUE LES BIENFAITS POUR LA SANTÉ »
D’accord, mais sachez que le matcha de haute qualité non seulement a meilleur goût, mais il est aussi meilleur pour la santé. Ce qui rend le matcha haut de gamme si délicieux le rend également plus bénéfique : sa couleur vert-brun et son goût amer, dans le cas d’un matcha bas de gamme, sont le résultat de l’oxydation. Or, l’oxydation détruit les antioxydants du matcha.
Des études récentes montrent que le matcha haut de gamme contient également une concentration plus élevée en L-théanine, le composé relaxant et méditatif du thé vert.
« COMME LE CULINAIRE EST MOINS CHER, JE PEUX EN CONSOMMER PLUS POUR AVOIR LES MÊMES BIENFAITS »
C’est vrai… jusqu’à un certain point. Le problème est que :
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Si vous en consommez plus, vous risquez au final de dépenser la même somme.
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Vous pourriez absorber beaucoup de plomb.
Le sol contient naturellement du plomb, et le matcha, même s’il est un élixir de santé, y est sensible. Plus vous en buvez, plus vous augmentez vos chances d’ingérer des niveaux élevés de plomb.
Il faut aussi noter que les différentes régions de culture ont des niveaux de plomb variables : la Chine en a un niveau élevé, tandis que le Japon a un niveau très bas. La plupart des marques culinaires les plus vendues proviennent de Chine, tandis que le véritable matcha japonais est pur et propre.
Pour toutes ces raisons, il est préférable de boire du matcha de haute qualité.